MAKÁDI MARIANN
ELTE TTK Földrajz szakmódszertani csoport
makadim@caesar.elte.hu
Kréta hamar elvarázsolja az oda érkezőt még akkor is, ha csupán rövid időt tölt a szigeten. Hanía a második legjelentősebb városa, amely már a mínoszi királyságok idején (Kr. e. 2700–1420 között) is gazdag volt (Homérosz Kydonia néven említi az Odüsszeiában). Későbbi sorsa meglehetősen hányattatott volt, tartozott görög, arab, bizánci, velencei és török fennhatóság alá is. Ennek emléke a sajátos hangulatú óvárosa és a velencei idők képét őrző kikötő. Az évezredes mészkőfal-maradványok, a színes házak, a szűk és girbegurba utcák, árnyas tavernák között sétálva arra a kérdésre keresem a választ, miből élnek ma a krétaiak.
A repülőnk alatt terpeszkedő hihetetlen kékség után váratlanul ér a kopárság, amikor landolunk Kréta szigetén. Északi szélesség 35° 31′; keleti hosszúság 24° 01′– Hanía (Chania), a 260 km hosszú és 15–60 km széles Nyugat-Kréta északi partján… Felrémlik az utazás előtt látott Google Maps műholdfelvétele, ami zegzugos, nyüzsgő várost ígért. Hamarosan szembesülök vele, hogy valóban az is. Az egykori (1847–1972 között) krétai főváros 92 900 főnyi lakossága (becsült, 2018) és az évente ideérkező több mint 1 millió turista (2017) tömege hömpölyög az óváros sikátorszerű utcáiban és a velencei időkben kiépült kikötőben a mellbevágó hőségben. A görög szigetek lakói számára az 1970-es évek óta egyre meghatározóbb jelentősége van a turizmusnak. Azonban Kréta egyike azon szigeteknek, amelyek a turizmus nélkül is képesek az önellátásra. Az egy főre eső jövedelem magasabb a görögországi átlagnál (17 400 USD, 2017), és a munkanélküliség is mindössze egyhatod része az országosnak (4%). Tény azonban, hogy a krétaiak megélhetéséhez a külföldön dolgozó vendégmunkások hazautalásai is hozzájárulnak.
A város gyomrában
Az adatok azt mutatják, hogy Európában a krétai lakosok számíthatnak a legmagasabb életkorra. Hogyan csinálják? Mondhatjuk, a magyarázat alapvetően a konyhájukban rejlik. Keressük fel hát a haníai Agorát, a fedett piacot! Noha a belvárosban, de az óvároson kívül áll a marseille-i piac mintájára tervezett kereszt alaprajzú épület, az csak a 20. század eleje óta szolgál. A piac a turisták egyik kedvencévé vált, mert itt minden eredeti, jellegzetes krétai: helyi termékeket árulnak helybéli kereskedők. A magyar szemnek nem szokatlan a piacon a dinnye-, uborka- és paradicsomhegyek, az ínycsiklandó szőlőfürtök látványa. Ezek a zöldségfélék és gyümölcsök ott vannak minden krétai ház körül, még a tengerparti üdülőövezetben is. A narancs, a citrom, a lime, az avokádó és a kivi esetében csak a nagy mennyiség szokatlan, azonban az olajbogyó és a feldolgozott olívatermékek tömege lenyűgöző még akkor is, ha tudjuk, a sok napsütés és a magas páratartalom igen kedvező e tipikus mediterrán mezőgazdasági termények számára.
A magyar tudatban a narancs és a banán összekapcsolódik mint déligyümölcsök, banán azonban itt kevés van. A trópusi eredetű gyümölcs behozatalát korlátozzák a görög hatóságok a hazai mezőgazdasági termelés védelme érdekében. A belső fogyasztópiac igényeit a sziget délnyugati és délkeleti részén (Paleochora és Ierapetra környékén) üvegházakban termesztett banánnal elégítik ki. Vegyél krétai sajtot!, Olíva minden formában, Családi termékek – kínálják az árut a feliratok. A tejtermékek, főként a speciális juh- és kecskesajtok (mizithra, anthotyros, kefalotyri stb.) szintén a kis családi gazdaságokból kerülnek a piacra, de hűtőkonténerekben hajóval a kontinens távolabbi részeire is eljutnak. A környékbeli halászok által fogott halzsákmány főként nagy hordókban, sóágyban pihen. Az Agora kis éttermeiben, kifőzdéiben megkóstolhatók a friss zöldségekből, gyümölcsökből, sajtokból, birkahúsból és halakból készült jellegzetes ételek, pl. a chaniatiko burek (cukkini-burgonya), a sült stamnagathi (hagymás-tojásos fűszerű zöldségféle hússzeletekkel), és a mézes, fűszeres édességek (pl. a baklava, az édeskömény pite), a sajttal vagy kecskehússal töltött kreatotourta és a mézes-fahéjas túróval töltött briósszerű kalitsounia).
Kréta zöld aranya
A mediterrán táj elképzelhetetlen az olajfaligetek és a párhuzamos sorokba rendezett, ezüstösen fénylő lombú olívaültetvények látványa nélkül. Csakhogy utazás közben ritkán tűnik fel, hogy inkább a tenger közelében, alacsony (300 m alatti) tengerszint feletti magasságban jellemzőek, a magasabb, belső tájakon megritkulnak. A 7–15 méter közötti magasságú olajfák a 15–20 0C-os évi átlaghőmérsékleten érzik igazán jól magukat. A nagy évi hőingást és a fagyot nem viselik, de igénylik a hosszú téli pihenési időszakot. Lombjukat azonban ekkor sem hullajtják le. Az olajfa (Olea europaea) az ókor óta ismert és kedvelt fa, amely az északi félgömb 30–450 és a keleti félgömb 15–410 között őshonos. Valószínűleg Kréta szigetén kezdték termeszteni Kr. e. 3500 körül. A mitológia szerint viszont Athén városa az őshazája, ahol az első fát Pallasz Athéné ültette az Akropoliszon. (Megjegyzendő, hogy sok helyen vegyül már közé az agresszíven terjeszkedő, tájidegen eukaliptusz.)
A júniusban utazó turista inkább csak a girbegurba törzsű, korosabb fákra csodálkozik rá, mert ilyenkor a kicsi, halványzöld termések megbújnak a levelek között. Ám ahogy növekszik a termés, úgy változik a színe, előbb rózsaszín, majd egyre sötétebb lesz, csaknem fekete. Természetesen az érés során nem a színváltozás a lényeg, hanem az olajtartalom növekedése. Az olajbogyó elnevezés megtévesztő, hiszen az nem bogyó, hanem csonthéjas gyümölcs. Viszont gyümölcsként nem nagyon gondolunk rá, mert nem édes, hanem kesernyés, így csak sós lében való pácolás után fogyasztható. Az ősz végi-tél eleji szüretkor a gyümölcsöket hosszú fogú fésűhöz hasonló szerszámmal gereblyézik le az ágakról a fák alá terített hálókra. Ma már rázógépeket is használnak a nagyobb gazdaságokban.
A krétai falvakban máig megmaradtak a hagyományos olajprések. Ide hordják a betakarított termést, hogy kinyerjék belőle a zöld aranynak is nevezett olívaolajat. 5 kg bogyóból átlagosan 1 liter olajat sajtolnak ki. Amikor az üzletek polcain nézegetjük a szögletes olajosüvegeket, eltűnődünk azon, mi lehet közöttük a különbség, és miért oly eltérő az áruk. Az olaj színének különbsége feltűnő, de ha leemeljük az üvegeket és megmozgatjuk bennük az olajat, azt is érzékeljük, hogy az egyik hígabban folyik, a másik maradandóbb gyűrűt hagy a palack falán. Ez a feldolgozottságuk módjával és mértékével függ össze. A legdrágább a zöldessárga extra szűz olívaolaj, amit frissen (a szüret után 24 órán belül) hideg sajtolással nyernek. Mivel semmi adalékanyagot nem tesznek hozzá és a hőmérsékletét sem változtatják, megtartja összes vitamin- és tápértékét, megőrzi a bogyók jellegzetes, gyümölcsös illatát. A szűz olívaolaj préselését a bogyók erjedésének megindulása után (ami már másnap bekövetkezhet) végzik ugyancsak mechanikai erővel, többnyire már gépesítve, akár zárt gyártástechnológiai folyamatban. A bogyók és a levelek elválasztása során nemcsak szűrőket, hanem vizet is használnak. A még gyengébb minőségű, hígabb, savasabb, gyengébb tápértékű finomítványokat (lampante olajokat) egyszerűen olívaolajnak nevezve forgalmazzák. Aszétzúzott és kipréselt termésmaradékot (az olívatörkölyt) is hasznosítják. Kilúgozóüzemek veszik áta termelőktől, ahol vegyi eljárással nyerik ki belőle a maradék olajat, amit kis százalékban szűz olajokkal vegyítenek. Ez a termék az „olívapogácsa-olaj” (sansa). Hazánkbansokszor – megtévesztően – olívaolajként árusítják, pedig ez csak erősen meggyötört olívamaradék.
Sokan úgy tartják, hogy a krétai magas élettartam legfőbb oka a magas olívaolaj-fogyasztás (28 liter/fő/év), ami az Európában legmagasabb görög átlagot (24 liter/fő/év) is meghaladja. Eszenciális telítetlen zsírsav- és antioxidáns-tartalma csökkenti a szív- és érrendszeri betegségek kockázatát, mérsékeli a vér koleszterinszintjét, hogy csak a legfőbb jótékony hatásait emeljük ki.
A hegy leve
A tikkasztó nyári hőségben minden turista ivóvizes palackkal a kezében közlekedik. Ám a helybelieknél nem igen látható. Ők inkább beülnek a tengerparti sétányon vagy az óvárosi sikátorokban az árnyas, tradicionális tavernákba egy frissen facsart narancslére, egy pohár borra, egy kupica rakira vagy épp jeges kávéra. Itt a borfogyasztás része a mindennapoknak, a hűsölés és a beszélgetések kelléke. Meglehetősen nagy múltra tekint vissza, ahogy erről a Vathipetro környékén talált 3500 éves prés és a Kr. e. 5. századi gortyni törvénykönyv szőlőtermesztésre vonatkozó részletei is utalnak. Kréta Európa egyik legrégibb szőlőtermő vidéke. Igaz, a szőlőtermesztés és a bortermelés igazán a sziget velencei fennhatóság alá kerülésével lendült fel, ekkor fontos exportcikké vált (a 17. század második felében évente 60 000 hordó bort adtak el a városban). A török megszállás azonban évszázadokra visszavetette ezt a gazdasági ágat, csak az 1970-es évektől sikerült talpra állítani. A kiváló bortermelő területek a sziget északi részén húzódnak, az Égei-tenger felől fújó hűvösebb szelek ideális éghajlati körülményeket teremtenek a szőlő számára. A dél felé eső Líbiai-tenger meleg szeleitől a hegyvonulatok és az olajfaligetek védelmezik a tőkéket.
S amióta szőlőtermesztés van, azóta raki is van. A régészeti leletek szerint már a mínoszi kultúra idején is ismerték ezt a krétai törkölypálintát, készítési módja azóta is változatlan, apáról fiúra öröklődik. Az október közepe és november vége közötti szüretet követően a szőlőlé kipréselése után maradt szőlőhéjat és magot hat héten át erjesztik nagy hordókban. Az erjedt cefre lepárlásából nyert színtelen ital alkoholtartalma 37–60% közötti. Ott van minden étkezőasztalon, a családi üzemeltetésű vendéglátóhelyeken pedig főként étkezés után kínálják üvegkancsóból kis poharakba.
Az eperfa selyme
Hanía utcáin éppúgy, mint a kisebb tengerparti üdülőfalvakban lépten-nyomon nagy koronájú eperfákra (Morus alba) leszünk figyelmesek. Igen, arról van szó, amelyik „feketén bólingat” Arany János költeményében, s ekképp egy letűnt kor emlékeként gondolunk rá. Ezt erősíti, amikor a haníai néprajzi múzeumban látjuk a selyemhernyógubókat az eperfákon, és megismerhetjük, hogyan jutott régen a parasztember a selyemszálhoz. Ám Krétán a selyemhernyótenyésztés nem csupán a múlt (mint ahogyan Franciaországban és Spanyolországban sem). Az Európai Unió támogatja, méghozzá mennyiségi korlátozás nélkül, ami melléktevékenységet és jelentős jövedelemkiegészítést jelenthet a családok számára. Legalább 20 kg hernyógubót kell a tenyésztőknek előállítaniuk ahhoz, hogy részesüljenek a Mezőgazdasági Intervenciós és Kifizetési Ügynökség (APIA) támogatásából. Azonban ehhez eperfákat kell telepíteniük, hiszen levele a selyemlepke (Bombyx mori) hernyóinak legfőbb tápláléka. 1 kg gubó előállításához – még a magas tápértékű levelek esetében is – minimum 15 kg levél elfogyasztása szükséges. A petékből május elején kiszabaduló hernyók rövid lárvaéletük során habzsolják az eperfaleveleket, majd bebábozódnak. Miután a báb elkészítette gubóját, a tenyésztők forró gőzben elpusztítják. A gubószálakat összeragasztó anyagot forró vízben feloldják, és a finom szálakat legombolyítják a gubóról. Több selyemszál összesodrásával kapják az értékes selyemfonalat.
